#13 de eerste bloemen na de bosbrand

Micro food professionals, commissieloze platforms en DM-food

Apr 20, 2021

Hey hey,

Het is niet voor het eerst dat ik over de digitalisering in de foodwereld spreek. Mede gestuurd door de pandemie is foodservice bezig met een enorme inhaalslag ten opzichte van food retail. Voorheen maakten vooral Quick Service Restaurants (QSR) gebruik van data en technologie: voor kitchen automation, inzet van personeel, maatwerk communicatie met gasten, slimmer betalen en zelfs dynamische prijzen. Recent zie ik ook fast casual ketens, de beter georganiseerde local hero’s en fine dining restaurants meer en betere tech oppakken. Daarmee komt software langzaam voor alle segmenten in de branche beschikbaar, al blijft het traditionele middensegment van eetcafés, restaurantjes om de hoek en ‘mom and pop shops’ het moeilijk hebben.

Hospitality tech dringt zelfs door tot op individueel niveau, de micro food professionals. Daarover schrijf ik hieronder bij foodtrend 1 en over de technologie waar zij op leunen, schrijf ik bij foodtrend 2. Bij verder lezen duiken we in de opkomst van deze (thuis)bakkers in Los Angeles. Bij Waar is Gijsbregt een artikel van mijn hand over DM-food en uiteraard twee tips voor lekkers thuis. De foodvideo laat zien hoe je in Rotterdam hamburgers binnen hengelt.

Cheers,

Gijsbregt

De best gelezen editie van deze nieuwsbref over ghost kitchens is door meer dan 1.400 mensen gelezen en ik heb inmiddels tegen de 400 abonnees. Dank aan jullie als trouwe lezers. Willen jullie mij een plezier doen en deze nieuwsbrief doorsturen naar iemand die net zo veel van food en trends houdt als jij en ik? Dat kan via onderstaande knop.

Share Gijsbregt fileert

Foodtrend: micro food professionals

De terugkeer van ambacht in het restaurant- en barwezen en de populariteit van foodtrucks de afgelopen tien jaar hadden een ding gemeen: ze kwamen op na financiële crisis eind jaren nul. Niemand wilde horecaondernemers meer geld lenen, dus moest er veel ‘houtje-touwtje’ opgezet worden. Er was veel ruimte in de stad waar niks gebeurde (door opkomst van het internet en door de crisis stond veel retailruimte leeg) wat tot veel pop-ups leidde. Met horten en stoten vond een nieuwe basic vorm van horeca haar weg naar (vooral millennial) gasten: craft, organic & local ofwel kleine, vaak niet al te professionele ondernemingen van liefhebbers en experts. We trokken allemaal naar lokale bierbrouwers, gourmet hamburgertenten, kop-tot-staart-restaurants en de bistronomen.

Net voor de pandemie zwaaide de pendel de andere kant uit: de volgende generatie (Gen Z) is het leeftijdscohort dat nu het meest naar de horeca gaat en zij geven meer om - grotere - merken en concepten. De sluiting van meer dan een jaar van deze branche zorgt voor nog een zet richting opschaling, professionalisering en digitalisering. Zonder iemand tekort te willen doen, het wordt een beetje saaier. De romantiek heeft de horeca verlaten.

De bosbrand is nog niet voorbij in de horeca, maar we zien de eerste kleurige bloemetjes opkomen. Ik noem ze micro food professionals, eenpitters die vanuit hun gesloten horecakeuken of gewoon vanuit huis (of een shared kitchen) zich bekwamen in een of enkele gerechten. Tegen een achtergrond van (verplicht) thuiswerken of zitten, is er een hausse aan bakkers, taartenmakers, kefirzusters, adana kebab smeden, tientjeschefs en sando creatievelingen (zie foto) opgestaan.

Is het horeca? Nog niet echt. De gezelligheid, laagdrempeligheid of het comfort van een restaurant of kroeg heeft het niet. Maar wat niet is, kan komen: van afhalen naar bezorgen, van gesloten naar open keukens en van solo-projecten naar samenwerking. Van low tech naar high tech (zie hieronder). Omarm deze micro food professionals als overheid, als leveranciers, als wijk en als gasten.

Sando van Ranchi

Foodtrend: waarom zou je nog commissie betalen?

Cut out the middle man. Dat was de belofte van internet, net voordat Funda, AirBnB, Booking en alle third party delivery platforms zo groot werden, dat zij de facto middle men werden. De platformeconomie leidde (en leidt) tot soms obscene taferelen waar tegen elkaar uitgespeelde werknemers (zoals riders) en ondernemers (zoals restaurants) de dupe zijn ten gunste van een gast die steeds meer gemak eist en aandeelhouders die (eindelijk) rendement willen.

Commissie is de kurk waar de platforms op drijven. Het liefst commissie te betalen aan een (quasi)monopolist, die na verloop van tijd de commissie verhoogt. Het is niet zo gek dat er partijen in de markt actief zijn die andere business modellen proberen te slijten: zonder commissie, met bijvoorbeeld een abonnementsmodel. Software as a service voor de horeca - tegen een vast bedrag per maand - is in opkomst.

Om eenvoudig een website met menu geschikt te maken voor bestellen, betalen en afhalen, zoals hap.je doet. Of om een foodtruck in de straat te laten parkeren, zoals buurtkeukens.nl doet. Beide bedrijven zijn van mede-oprichter Michel Elings en delen een belangrijk element: (food) ondernemers voorzien van de kracht van digitalisering, zonder torenhoge investeringen vooraf (zoals de grote spelers dit doen) of hoge commissies (zoals wanneer ze zich aansluiten bij de platforms).

We zien deze aanpak ook terug komen bij het snelgroeiende Nederlandse bedrijf Formitable dat zich op reserveringen voor restaurants richt, maar bijvoorbeeld ook bij het Amerikaanse Brightloom dat de AI die Starbucks wereldwijd gebruikt toegankelijk en betaalbaar voor kleine foodservice ondernemingen maakt (al is het abonnementsmodel van Brightloom mij niet helemaal duidelijk🤣 ).

Een zaak in hap.je

Verder lezen: wegdromen bij patisserie uit LA

De opkomst van patisserie tijdens de pandemie is bijna niet te missen. In Nederland zien we dit bijvoorbeeld bij Maurice Petitjean. Schitterend vorm gegeven taarten, knisperende viennoiserie en bekoorlijke patisserie of zoals Eater zegt:

The pandemic has also inadvertently pushed pastry cooks, who normally execute the pastry chef’s menu, into more creative roles.

Lees het hele verhaal hier.

Patisserie van Le Petitjean, foto Lieke van der Wel voor Enough Magazine.

Waar is Gijsbregt: in Entree Magazine over DM-food

Ik weet niet of food critic Soleil Ho in de SF Chronicle de eerste was die de term DM-food gebruikte. Het is wel waar ik hem het eerst tegenkwam. Voor Entree Magazine dook in de wereld van onder meer thuischefs en -bakkers.

Tip: wilde sappen of biscuits via de DM

Een tip voor Rotterdam en een voor Amsterdam. Een wat gezonder, de ander comfort food.

Wilde sap (Rotterdam)
Biscuit Baby (Amsterdam)

Zo komt de Whatsapp met sap binnen

Leve het nieuwe platform?

De micro food professionals hebben hun technologie grotendeels uitbesteed aan (gratis) platforms zoals Instagram, Whatsapp en tools zoals Tikkie. Instagram is onderdeel van Facebook (Whatsapp ook). Het bedrijf van Mark Zuckerberg claimt al meer dan een jaar de verhaallijn dat hun technologie de redding is van small businesses over de hele wereld. Ook de third party delivery platforms gaan er prat op dat zij (veelal kleine) foodservice bedrijven een reddingsboei hebben toegeworpen tijdens de pandemie. Toch is er veel gedoe over deze grote platforms, juist ook bij de ondernemers waar ze zeggen pal voor te staan.

Nieuwe bedrijven kunnen dit beter doen, zoals Formitable en Hap.je onder meer beogen. Gezien de intenties van hun oprichters ben ik positief over deze nieuwe oplossingen voor ondernemers en medewerkers in de horeca. Let wel, als bedrijven groeien, verwatert niet alleen het aandeel, maar vaak ook de invloed en daarmee de intenties van de oprichters. Of zoals Michel Elings in de Groene zei over Apple, waar hij werkte na de verkoop van zijn bedrijf aan de tech-gigant:

Overal stond “Think Different” op de muren, dus ik dacht dat dat ook echt kon, maar het blijft gewoon een groot bedrijf natuurlijk.

Als jij deze nieuwsbrief interessant vindt, hou hem dan niet voor jezelf, maar deel hem met andere food liefhebbers en verbind hen zo ook aan deze trends.

Share Gijsbregt fileert

Als je feedback hebt, tips met me wil delen of trends waar ik het zeker over moet hebben, laat het me vooral weten, via mijn social media of via gijsbregt@brightguys.nl.

Wil je meer weten over mij, check dan diezelfde social media of deze bio op mijn site.

Tot over twee weken.