#56: 7 lessen uit Zuidoost Azië
+ 6 smaken die we hier binnenkort vaker zullen proeven
Hey,
Vorig jaar was ik trends spotten in New York (lees de 9 lessen hier) en dit jaar ben ik de andere kant uitgegaan: Maleisië en Thailand. Ik reisde van Kuala Lumpur (dichtbij Indonesië en Singapore) tot aan Chiang Mai (bij Myanmar, Cambodja en Laos) en bleef het langst hangen in Bangkok. Het was meer dan 10 jaar terug dat ik in (Zuidoost) Azië was en ik weet zeker dat het niet zo lang duurt voor ik terug ben.
Doel van de trip was duidelijk: input verzamelen voor mijn lezingen, food trendtours, artikelen, podcasts (aflevering 19 staat vandaag online: kijk hier op bektlekker-depodcast.nl) en natuurlijk deze nieuwsbrief. Dus neem er even de tijd voor, want ik heb zelden zo veel te delen gehad.
Gijsbregt
Deze e-mail is langer dan normaal, maar dat komt vooral door de vele foto’s. Dus mocht die niet helemaal in je inbox passen, lees hem dan op de site.
Food landscape
Kokos curry met gestoomde rijstnoedels (op straat in Kuala Lumpur)
Vorig jaar gaf ik een food trendtour voor de Hogeschool Utrecht voor de minor Food Journeys. Tijdens de voorbereiding en de tour bleef het woord food landscape bij me hangen. En wellicht misbruik ik het hier in academische zin, maar het lijkt me zinnig om de Thaise en Maleisische eetlandschappen (die op elkaar lijken) kort vooraf te beschrijven:
street food: in de meest letterlijk zin van het woord, karretjes op straat, tentjes met open keukens of ‘hole in the wall’ zaakjes, vaak met maar een paar stoelen (of helemaal geen);
eetzalen: ik twijfel over dit woord, het zijn geen restaurants en ook geen gaarkeukens, maar het zit er tussenin. Zalen dus, waar je met veel mensen tegelijk zit te eten, vaak wel overdekt, vaak niet omheind met muren, maar eerder met een soort hekken;
food courts: zijn er in 2 versies. Die met ‘traditioneel’ eten vaak een mix van gerechten uit eigen regio’s en omliggende landen met een stevige Chinese component. En die in een moderne mall, vaak vol fast food concepten;
concepten: beide landen zijn dol op conceptuele eetbeleving (daarover hieronder meer). Niet alleen fast food is sterk geconceptualiseerd, ook cocktailbars, koffiebars, restaurants en eethuizen zijn dit (als ze niet in de eerste 2 categorieën vallen);
high end restaurants en (rooftop) bars: het meest ‘westers’ zijn deze individuele restaurants en bars, wat ook weer blijkt uit vernoeming door Michelin of Asia’s 50 best bars.
Dit landschap is niet te kopiëren of mee te nemen naar een ander land. Lees deze goede analyse er maar op na, over de nieuwe hawker stalls in New York City, die Singapore eigenlijk geen recht doen volgens de auteur. Onderstaande foodtrends komen dan vooral uit de food courts, de concepten en de restaurants. Die bieden meer houvast voor vertaling naar Europa.
Les 1: be unapologetically experiential
Onbeschaamd gericht op ervaringen is de Aziatische liefde voor over-de-top beleving in de horeca. Die beleving komt vanuit kleur, design, smaak, opmaak op de borden en in het glas, muziek, geur, planten en is soms tot aan het komische (als: uit een comic of pop-arty) aan toe. Het voelt soms buitenproportioneel, maar past toch wonderlijk.
Les 1: more is more, er is nooit te weinig van (bijvoorbeeld) bloemen
Les 2: premium al fresco dining
Het leven is mooier als de zon schijnt. Maar buiten eten en drinken (zeker in combinatie met les 1) vraagt wat van de uitbater van een restaurant of bar. Het knappe van de etablissementen die mij opvielen was dat het geen of/of was. Binnen liep door in buiten. De pui of gevel of deur is maar een onhandige sta-in-de-weg tussen het terras en de tafels binnen.
Les 2: laat binnen doorlopen in buiten (of andersom)
Les 3: grab & go
Grab is een van de meest gebruikte apps in Zuidoost Azië. Je ‘grabt’ een cab of laat iemand een maaltijd voor je grabben en die vervolgens bezorgen. Delivery blijkt nog altijd lastig te vertalen naar hier. Maar grab & go ofwel afhalen kan hier goed en daar zag ik geweldige voorbeelden van, onder meer bij Flash Coffee. Bij sommige van hun outlets is delivery + grab & go meer dan 90% van de omzet. Snel kunnen bereiden en een goede (eigen) app zijn cruciaal.
Les 3: grab & go is the way to go
Les 4: the power of mono
“We're gonna skate to one dish and one dish only,” zouden Kanye West en Jay-Z zeggen als ze een concept in Thailand of Maleisië beginnen. De mono-shop met kleine footprint (soms maar enkele vierkante meters) tiert welig in de wereld van foodcourts, bestellen via de app en TikTok video’s. Van onigirazu (‘next level rice ball’) tot roti en van matcha to bao.
Les 4: focus op één goed gerecht met een paar variaties
Les 5: de koffierevolutie die ik niet zag aankomen
Ik schreef over koffie in 2021 en 2022 en voorspelde beide keren verandering, maar niet diegene die ik met name in Noord-Thailand trof: koffie-mixen op specialty coffee niveau. In veel koffiebars in Noordwest Europa en de coastal US halen ze hun neus op voor iets anders dan zwarte koffie (drip of espresso, meer niet). In Australië maken ze met melk magie, zoals de ‘magic’. In Zuidoost Azië gaan vooral veel juices (avocado, yuzu, sinaasappel) en andere smaakmakers (activated charcoal, rozenbladeren) in en op de koffie. Met als bijkomende forte: een geweldige presentatie.
Les 5: de koffie-mix-revolutie staat voor de deur
Les 6: cocktailbar met top notch food
Voor een wijnliefhebber als ik was het even schakelen in Maleisië (vooral) en in Thailand. Wijn is duur en weinig voor handen. Maar niet getreurd, bij je street food drink je bier (Chang, Singha of Tiger) en als je uitgaat drink je cocktails, in de meest fancy bars op aarde, vaak in de vorm van speakeasy’s. Het allerleukste is: je kan er meestal (uiteraard goede) gerechtjes bij bestellen.
Les 6: level up the cocktailbar, qua beleving en food (pairing)
Les 7: soft powers of Japan en Korea
Ik las in de Bangkok Times dat het aantal Japanse horecazaken er in 2022 met meer dan 20% gestegen was. Dat verbaasde me niks. De Thaise en Maleisische horeca (en keuken) zijn traditioneel sterk beïnvloed door China, maar de laatste paar jaren zijn er twee andere regionale grootmachten die het gezicht van de gastvrijheid bepalen: Japan en Korea. Zoals ik al voorspelde in mijn jaarlijkse trendartikel op de Buik: sake is the new sushi. Japan is nog lang niet klaar met ons, van keiseki tot izikaya, van onigiri tot sando’s tot sake. Korea sluipt daar zachtjes achteraan met haar geweldige kip, de barbecue, de kimchi, hun stamppotten, soepen en soju. Japan en Zuid-Korea doen zo aan soft politics want eten en drinken staat bij Thaise en Maleisische mensen altijd op een.
Les 7: de invloed op food & drinks van Japan en Korea gaat flink groeien
6 smaken die we binnenkort ook hier proeven
Zoals duidelijk werd bij de koffie en de cocktails, in Zuidoost Azië worden drankjes, maar ook ijs, brood, patisserie en rijst graag op smaak gemaakt met uitgesproken en kleurrijke ingrediënten. Ik heb er zes op een rij gezet:
pandan: bijna neon groen en zacht zoet, het ingrediënt dat ik het meest zag;
matcha: zachter groen, meer mossig en veel bitterder van smaak, voor de gezonde boost;
tamarinde: deze boon geeft een (zoet)zure smaak af en kleurt thee-achtig oranje;
yuzu: de bekendste hier in West-Europa, mij sprak de yuzu-koffie die ik in Chiang Mai dronk aan;
taro: deze wortel geeft een mooie pastel paarse kleur en is daarom intens populair;
popcorn: een buitenbeentje, geen kleur, maar wel overal in terug te vinden, tot in de cocktails aan toe.
Waar is Gijsbregt?
Terug in deze tijdszone, dat is zeker. De agenda van maart en april loopt vol met lezingen en trendtours. Nationale en internationale, in Rotterdam, Amsterdam en ver erbuiten. Zo ben ik moderator over een panel over destination gastronomy op de Independent Hotel Show op 15 maart in Amsterdam (er zijn nog gratis tickets). Ook spreek ik op het terrasevent van Wouter Verkerk op 3 april in Bakkum (tickets hier).
Wil jij een presentatie voor een groep klanten of collega’s over de learnings uit Zuidoost Azië hebben, stuur mij dan een berichtje op gijsbregt@brightguys.nl.
Tips: 2 keer Maleisisch en 2 keer Thais
Zo veel lekkers en allemaal zo ver weg, maar niet getreurd: je kunt in Rotterdam en Amsterdam heel goed Thais en Maleisisch eten. Mijn tips, direct van de Buik geplukt:
Old Town: beste laksa in Rotterdam of misschien wel in Nederland. Staat als Malaysian Coconut Noodle Soup op het menu;
Kampong Express: de ouders van topchef Alex Wong zijn hun oude stiel nog niet verloren. Kies voor de nasi lemak;
Sukhothai Thanee: zonder twijfel de beste Thai waar ik in Nederland gegeten heb, met keurig linnen op tafel en een fantastische gastheer, in een zijstraat van de Vijzelgracht;
Alice Street Food: mijn go to Thai in Rotterdam, doet wat ze belooft, de beste Thaise street food, inclusief de fijne kleurige bakjes én Thaise (knaloranje) thee.
Tips voor de tipper
Zoals gezegd, ik was al lang niet meer in Azië geweest, dus ik wil de mensen die mij van tips hebben voorzien of de tijd hebben genomen op met me op pad te gaan bedanken. Allereerst Arne Mosselman (door me aan je collega Punch te koppelen, wat een geweldige speakeasy tour opleverde). Volkert Geertsen, dank voor je eettips in Bangkok (en dank voor de introductie Maartje). Vincent Hosman, het was heel waardevol om meer over Flash Coffee van je te leren en jouw kijk op Zuidoost Azië te horen. Kalle Siebring, wat een topdag hebben we bij de LPGA in Pattaya beleefd en wat heb ik veel van je geleerd over Thaise mensen en Thailand. Hao-En Looi, dank voor het volgen en je tips. Thom Bartelse voor de cocktailbar tips in KL. Mark Curfs, horeca-insider in (Zuidoost) Azië, wat een luxe. Alexander Wong, naar jouw zin was ik tekort in Maleisië, maar het was het elke minuut waard, volgende keer gaan we samen. Janneke Vreugdenhil (zoek haar Thaise recepten in NRC op) dank voor je Bangkok tips. En als laatste, Ron Sterk, wat een avonturen hebben we beleefd.
Als jij deze nieuwsbrief interessant vindt, hou hem dan niet voor jezelf, maar deel hem met andere food liefhebbers en verbind hen zo aan deze trends over eten, drinken en hospitality.
Wil jij meer over Zuidoost Azië weten of tips met me delen? Stuur me een berichtje, via mijn social media of op gijsbregt@brightguys.nl.
Wil je meer weten over mij, check dan diezelfde social media of deze bio op mijn site.
Tot volgende maand.
Cheers,
Gijsbregt