Hey,
In de hopelijk laatste naweeën van de coronasluitingen (het lijkt zo lang geleden, maar het was gewoon in 2022) liep ik langs een mooie bar bij mij in de stad. De bar was net voor 2020 verbouwd met flinke ambities en staat in een gebied wat wel eens de nieuwste ‘it-spot’ van Rotterdam kan worden. Binnen stond een bekende van mij, iemand die ik ken uit de stad, laten we hem Ali noemen. Hij organiseerde voorheen feestjes, had geholpen met een all day breakfast zaak opzetten en had zich nu ingekocht in voornoemde bar. Sinds hij erbij was liep de zaak. Mensen kwamen voor hem. Ali lag goed bij de buren, kende zijn gasten en ademde gastvrijheid.
Hij gooide de deur open van zijn lege zaak en vertelde me dat hij ermee ging stoppen. Hij ging werken bij een internetbureau als accountmanager.
Dit is een deel 1 van een tweeluik over de toekomst van restaurants. Deze nieuwsbrief schetst twee huidige ontwikkelingen. Het volgende deel gaat in op nieuwe ontwikkelingen. Zoals altijd komen de volgende elementen aan de orde:
foodtrend 1: the great resignation
foodtrend 2: het zandlopermodel
Verder lezen: Corey Mintz met The Next Supper
Waar is Gijsbregt: in de podcast met restaurant OX
Foodtip: the random restaurant bot
Foodvideo: QuitTok over #thegreatresignation
Cheers,
Gijsbregt
Aan de bar in Aux Deux Amis in Parijs
Ik heb twee persoonlijke vragen aan jou als trouwe lezer:
Heb je mijn recente nieuwsbrief - over wat jij kunt doen voor Oekraïne en de gevolgen van deze oorlog voor onze branche - nog niet gelezen, wil je dat dan alsnog doen. Dat kan hier.
Deze nieuwsbrief wordt elke twee weken fanatiek gelezen door ruim de helft van de abonnees en ik krijg een op een veel positieve reacties (en tips voor verbeteringen). Ik ga ervan uit dat mijn schrijfsels waardevol zijn, als jij dat ook vindt, wil je hem dan - met een korte uitleg - doorsturen naar iemand voor wie dat ook zou kunnen gelden? Het is voor mij belangrijk om mijn kennis te delen en mensen te verbinden, meer lezers zoals jij doen me goed. Mond-tot-mond (of inbox-tot-inbox) werkt daarvoor het beste ben ik achter gekomen.
🍴Heeft iemand je deze nieuwsbrief doorgestuurd, overweeg dan je in te schrijven: zo ontvang je elke twee weken foodtrends en foodtips in je inbox.🍴
Foodtrend: the great resignation
Net voor corona werkten er volgens officiële cijfers 424.000 mensen in de horeca. Een jaar later waren dit er nog maar 305.000. Bijna 120.000 vakmensen zijn (verplicht) vertrokken tijdens corona. Inmiddels staat het aantal openstaande vacatures voor deze branche op het hoogste punt ooit: 29.000 banen (meest recente cijfer is van voor heropening). Uiteraard is er behoefte aan veel meer mensen dan er openstaande banen zijn, er wordt veel geworven via het informele circuit en er is enorme behoefte aan seizoenskrachten (in de horeca is het drukker in de zomer). Ik hoor van veel zaken dat ze in de traditioneel rustige maanden februari en maart hun beste weken ooit draaien: hogere omzetten met minder personeel. Dan moet de drukke lente (terrassen!) nog beginnen.
Corona en seizoensschommelingen ten spijt, onder deze hoge cijfers ligt een structureel probleem: mensen willen niet (meer) in de horeca werken (ook al voor corona). De redenen daarvoor zijn legio, al scoren lage salarissen en onzekerheid over aantal uren altijd hoog in de onderzoeken. De horeca heeft haar aantrekkingskracht verloren. Die lag altijd in de vrijheid, de gezelligheid, de feestjes en het kunnen (moeten) nuttigen van minder gezonde zaken als alcohol, “vet” eten en drugs. In het jonge echelon bevindt zich Gen Z, die op andere wijze genieten van het leven en andere vormen van werktevredenheid nastreven. In het oude(re) echelon bevinden zich (late) millennials die meer vastigheid nodig hebben voor het vervolg van hun leven met een gezin. Horecaondernemer Femke Snijders schreef daarover een mooi essay waarover ze geïnterviewd werd door NRC en Radio Mangiare.
In de Verenigde Staten signaleerde universitair hoofddocent Anthony C. Klotz in 2019 een leegloop in de service-industrie en benoemde dit als ‘The Great Resignation’. Deze term beklijft en ook in Nederland houden we rekening met mensen die om inhoudelijke redenen stoppen met werken:
Workers saw that quitting their jobs gave them a chance to take control of their personal and professional lives. ~ Anthony Klotz
Klotz heeft ook duidelijke adviezen voor werkgevers, lees ze hier, samenvattend komt het neer op (en ik zeg dit zonder enige neerbuiging) dat de branche zal moeten professionaliseren en haar personeel als mensen moet gaan behandelen, net zoals de concurrentie dit doet (denk aan de overheid en Cool Blue). Of zoals Wouter Verkerk het uitdrukt: het kan met een plan.
Satire van De Speld staat niet ver van de ‘realiteit’ op TikTok
Foodtrend: het zandloper model
Onderstaande zandloper is een model voor de horeca. Het traditionele middensegment van eetcafés, restaurantjes om de hoek en ‘mom and pop shops’ is rap aan het verdwijnen. De ketens nemen het over: de groten worden groter. Door die grootte zijn ze efficiënter, professioneler en daarmee voordeliger. Deels komt dit door inkoopvoordeel en deels door het goed gebruik van data en technologie. Waar deze professionele aanpak (onderin het model) vroeger alleen voorbehouden was aan fastfood (quick service restaurants), zien we nu dat ook eetketens en kroeggroepen dit spel onder de knie krijgen. Dit kunnen fast casual zaken zijn, maar ook een verzameling local heros, zoals die van de Drie Wijzen van het Oosten in Amsterdam, Patrick van Asch in Breda of Herman Hell of Ron de Jong in Rotterdam. Ik zie in deze McDonaldisering van een groot deel van de horeca een manier om restaurants en bars betaalbaar te houden voor de massa.
Bovenin het model zit finedining, waarin het menselijke aspect veel belangrijker is, zowel in de keuken als in de bediening. Hier beleeft de gast uit eten gaan als theater en danst het personeel om hen heen. Daar staat een hoge prijs tegenover, die makkelijk kan concurreren met een avondje uit in theater, het sportstadion of de opera. Zo heeft chef van het jaar Syrco Bakker van Pure C het aantal couverts in zijn zaak verlaagd van 65 naar 45, zegt hij in een interview met Hans van den Meeberg. Prettig voor de gast maar ook voor de collega’s (zie foodtrend 1).
Dat maakt het werken plezieriger. Ik probeer veel aandacht aan onze mensen te geven, de werksfeer prettig te houden en ze kansen te geven zich te ontwikkelen. ~ Syrco Bakker
Links zoals het was: horeca met een degelijk middensegment, rechts met alleen top en bottom
Verder lezen: Corey Mintz, The Next Supper
Als mensen mij vragen waarop ik mijn trends baseer, dan zijn ze vaak verbaasd als ik boeken noem. Natuurlijk: ik spreek ondernemers, kijk mijn ogen uit, reis veel, volg social media, luister podcasts en lees blogs, maar een goed boek helpt je verder.
Lees daarom dit boek van Corey Mintz. Hij was ooit chef, daarna recensent voor de krant (in Toronto) en daardoor schrijft hij pakkend en strooit met inzichten. Een must read voor iedereen die vooruit wil in deze branche.
Bestel het boek bij de boekhandel, bijvoorbeeld bij Donner
Waar is Gijsbregt: in de pocast met restaurant OX
Net als de horeca kent het leven van een foodtrendwatcher seizoenen. Bij mij lopen die van februari tot en met juni en van september tot en met november. Dus de agenda zit weer ramvol met trendtours, lezingen en mediaoptredens.
Nieuwe, zoals deze rubriek in het AD en oudere zoals de podcast de Buik Live, die deze keer helemaal in het teken stond van de Favoriete Nieuwkomer van het jaar. Een prijs die de Buik samen met groothandel Zegro uitreikt. De juryprijs ging naar OX, een speakeasyrestaurant in Rotterdam dat de modern Chinese keuken voert. Ik sprak met vier sleutelfiguren achter dit restaurant dat hoog scoort in alle lijstjes.
Luister de podcast hier en als je het nog niet deed: abonneer je in je podcast app
Tip: Random Restaurant bot op Twitter
Ik vertel jullie niks nieuws als ik zeg dat ik dol ben op restaurants. Een van mijn grootste ontdekkingen van de afgelopen tijd is dan ook dit account op Twitter dat een paar keer per uur een willekeurig restaurant van Google Maps plukt en dit deelt met haar volgers. Het is puur genieten van restaurants die overal ter wereld vandaan komen.
Een restaurant uit Kiribati, op het eiland Bairiki, midden in de Stille Zuidzee
Een restaurant voor de buurt
Voor de Buik van Amsterdam sprak ik een maand geleden met Smaakmaker Mara Grimm, zij is recensent voor het Parool, trendwatcher, auteur én leeft zowel in Amsterdam als in Parijs. Ze schetste haar favoriete restaurant en dat is een buurtrestaurant wars van hypes en trends, waar het personeel je bij naam kent en gastvrijheid vanzelfsprekend is. Ik moest aan Ali denken, die verloren is gegaan voor de horeca. En aan alle anderen, zoals Ali.
Ik ben ervan overtuigd dat er nieuwe hoogtijdagen voor het buurtrestaurant komen en voor andere cafés, bars en restaurants die niet superduur zijn of waar je het moet doen zonder menselijk contact. Daarover meer in deel 2 van deze tweeluik, in de volgende editie van mijn nieuwsbrief.
Hoe zie jij de toekomst van de horeca? Laat het me weten, stuur me een berichtje, via mijn social media of op gijsbregt@brightguys.nl.
Wil je meer weten over mij, check dan diezelfde social media of deze bio op mijn site.
Tot over twee weken.
Cheers,
Gijsbregt
Als jij deze nieuwsbrief interessant vindt, hou hem dan niet voor jezelf, maar deel hem met andere food liefhebbers en verbind hen zo aan deze trends over eten, drinken en hospitality.
Foodvideo: the great resignation op TikTok
De hashtag #thegreatresignation heeft al 83 miljoen views op TikTok. Vaak zetten mensen ongegeneerd de redenen van hun ontslag op het videoplatform. Deze TikTok geeft een goed beeld van deze hype (QuitTok), in dit geval bij Wendy’s1.
Substack, de dienst waarmee ik nieuwsbrieven verstuur biedt geen embed optie voor TikTok video’s, vandaar deze YouTube.