Hey,
Vorige editie schreef ik over de toekomst van restaurants. Er lag daar veel nadruk op (tekort aan) personeel. Ik zei hierover:
de branche zal moeten professionaliseren en haar personeel als mensen moet gaan behandelen, net zoals de concurrentie dit doet.
Gelukkig kreeg ik veel reacties op deze uitspraak. Onderstaand parafraseer ik een reactie, die mij aansprak:
horecapersoneel krijgt beter betaald dan iemand in de supermarkt of zelfs in een wijnhandel. Als je fooien erbij rekent, dan is het ruim meer dan een startsalaris voor iemand met een academische opleiding.
Ik deel deze observatie en we moeten het kind niet met het badwater weggooien: het is leuk werken in de horeca en je krijgt (vaak) prima betaald. En toch is er een personeelstekort. Dat is overigens (veel) minder bij zaken die oprechte en aanwijsbare aandacht hebben voor de mens. Voor ieder mens: werknemer, leverancier, producent én de gast.
Deze editie is deel 2 van een tweeluik en gaat over hoe de horeca ‘dealt’ met dit tekort: nieuwe type horeca die na de pandemie opgeld doen. Beide aan een andere kant van de zandloper, die ik in de vorige editie omschreef.
In deze editie komen de volgende elementen aan de orde:
foodtrend 1: restaurants gerund als supermarkten
foodtrend 2: terug naar het chef-driven restaurant
Verder luisteren: podcast met Andrew Carmellini
Waar is Gijsbregt: in het AD over paaseitjes
Foodtip: mijn favoriete restobars
Foodvideo: het restaurant als filmset
Cheers,
Gijsbregt
Ik ga ervan uit dat mijn schrijfsels waardevol zijn, als jij dat ook vindt, wil je deze dan - met een korte uitleg - doorsturen naar iemand voor wie dat ook zou kunnen gelden?
🍴Heeft iemand je deze nieuwsbrief doorgestuurd, overweeg dan je in te schrijven: zo ontvang je elke twee weken foodtrends en -tips in je inbox.🍴
Foodtrend: restaurants gerund als supermarkten
Twee jaar geleden schreven Wouter Verkerk en ik het boek ‘Horeca na corona’. Daarin beschreven we hoe de opschaling in de Nederlandse horeca op gang kwam. De afgelopen twee jaar hebben dit proces enorm versneld. Op landelijk niveau hebben fast casual ketens (denk aan De Beren, Happy Italy of Humphreys) vol gas gegeven. Internationaal focussen premium QSR formules op Europa (van Five Guys tot Wendys uit de VS tot Coco Tea uit Taiwan), omdat ons continent nog relatief weinig ketens kent. Op lokaal niveau zien we horeca-groepen ontstaan. In Rotterdam valt Hells Kitchen op, in Amsterdam de Drie Wijzen uit Oost en in Utrecht de ondernemers rondom The Streetfood Club, Vegitalian en The Rum Club. Ook zien we nicheketens onstaan, die ik ooit de ‘leuke ketens’ noemde.
Wat al deze nieuwe ondernemers verbindt is dat ze naar foodservice kijken alsof ze in de supermarktbranche zitten. Professioneel en zakelijk naar binnen, gericht op gemak en (lage) prijs naar buiten. Denk aan:
merk bouwen: van huismerken (zelf bier maken, zelf koffie branden, eigen sauzen en eigen pasta’s) tot merchandise tot sponsoring
inkoop: schaal betekent inkoopvoordeel
personeel: een HR-afdeling en HR-beleid met doorgroeimogelijkheden, kansen om mee te ondernemen (eventueel als franchise), een kantoor als clubhuis, zekerheden over uren en salaris, duidelijk beleid over grensoverschrijdend gedrag en een eigen cultuur
data: centraal aan al deze ontwikkelingen, data over de gasten, over inkoop, over personeel, over proces (in de keuken of aan de bar) en over financiën
omnichannel: nieuwe kanalen buiten de vier muren van de zaken, zoals bezorging (warm en koud), afhalen, drive-thru’s, samenwerking met lokale retailers en festivals
automatisering: meer inzet van schermen, (proces)software en zelfs robots
bestellen en betalen: via (eigen) apps, 3PD platforms, QR-codes, social media en website
netwerk: samenwerken met investeerders, leveranciers, retailers in de buurt of andere branches, zoals kleding of vervoer
verschillende formules: voor to-go of om lekker te zitten, verschillende formaten, aanpassingen voor de grote stad versus kleinere steden en dorpen, voor in winkelcentra of winkelstraten
logistiek: werken met ghost of host kitchens voor extra bereik, eigen riders in dienst en afhaalpunten in kantoren of appartementencomplexen
Coco Tea heeft meer dan 4.500 locaties wereldwijd en opent binnenkort in Rotterdam
Foodtrend: de terugkeer van het chef driven restaurant
De supermarktisering van betaalbare horeca laat veel ruimte voor restaurants en bars met een eigen onderscheidende signatuur. Zaken die gerund worden door de chef of ondernemer zelf. Dit zijn niet per se de met sterren behangen toprestaurants met een ‘chef as a rockstar’, waar een avondje uit wat weg heeft van een theater- of balletvoorstelling (zie foodvideo onder). Het zijn eerder goede (buurt)restaurants of bars, waar diegene die eigenaar is ook nog zichtbaar is in de zaak1.
Als je vraagt waar mensen het liefst komen is het een eigen(zinnig) buurtrestaurant, waar ze je naam kennen, waar je (relatief) weinig betaalt, zodat je er vaker langs kan komen en waar ze rekening houden met mens, dier en planeet. In de VS noemen ze dit wel een Cheers-zaak (voor de minder-bejaarde lezers, Cheers is een serie bekend van de regel ‘Where everybody knows your name’).
Vroeger was alles beter en dit riekt naar romantiek.
Zo zie ik het niet. Met genoeg automatisering, liefde voor eten, drinken en gastvrijheid, een fair inkoopbeleid (bij leveranciers als partners), personeel dat verantwoordelijkheid draagt en kan profiteren van de business, een (lokale) overheid die belang hecht aan onderscheidende ondernemingen en een gast die - wanneer die zich dat kan veroorloven - iets meer wil betalen voor deze enorme boost in kwaliteit, verdienen deze chef-driven2 restaurants een plek in het horecalandschap van nu en van de toekomst.
Restaurant Domenica in Amsterdam is een voorbeeld van het ‘nieuwe’ chef-driven restaurant
Verder luisteren: podcast met Andrew Carmellini
Waar houdt eigen en chef-driven op en begint een keten, die net zo makkelijk verkocht kan worden aan de hoogste bieder (lees dit artikel in The Observer wat er dan gebeurt)? Wat mij betreft is er geen harde grens. De visie van Andrew Carmellini spreekt mij aan en zijn restaurants lijken mij zeer de moeite waard, ook al zijn het er bijna twintig. Luister in onderstaande podcast waarom ik dat vind (altijd hoekpanden, om mee te beginnen).
Op de lijst voor mijn volgende bezoek aan New York staat The Dutch
Waar is Gijsbregt: in het AD over paaseitjes
Pasen staat voor de deur en ik mag weer in diverse media optreden over eitjes. Die over vegan eiereren komt nog op een (TV)scherm bij je in de buurt, die over choco paaseitjes vind je hier in het AD.
Mijn eigen favoriet op dit moment, van M&M’s, komt niet in het interview voor
Tip: 6 van mijn favoriete restobars (in Nederland en erbuiten)
Toen ik rond de jaarwisseling in Parijs was, bracht ik een avond door bij Bambino. Het werd een topavond met eten aan de bar, natuurwijnen en dansen in de zaak. Andere etablissementen waar ik ook met veel plezier kom (zie onder), leken ook te draaien op deze elementen. De Fransen noemen zoiets een restobar, een woord dat mij niet meer losliet. Samen met Hans van de Meeberg (die nog meer weet van wijn en bars dan ik), schreef ik een artikel over deze nieuwe trend.
Hierbij mijn tips voor restobars (veel meer tips in het artikel op de Buik):
Zoldering: focus op topwijnen, in Amsterdam
Williams Canteen: meer een resto-cocktailbar, in Rotterdam
Ruby Rose: overweldigende restobar met Engelse vibe, in Utrecht
Bistro Monroe: bling bling bistrobar, in Antwerpen
‘t Kanon: golvende restobar en 70s vibes, in Gent
Bambino: de ultieme versie van een veelzijdige restobar
Korte en lange termijn
Vorige week sprak ik met een hoge pief bij een van Nederlands grootste horecagroothandels. Hij wilde niet somberen, maar deed het wel. Restaurants moeten nu hun prijzen verhogen en komende maanden zo veel mogelijk verdienen als mogelijk, waren zijn woorden. Zo lang de gast nog niet thuis blijft of voor goedkopere horeca kiest lijkt me dat een prudente strategie.
De lange termijn vraagt meer dan reageren op prijsveranderingen en op pent up demand, die vraagt om solide ondernemingen die sterk staan vanuit schaal of vanuit overtuiging.
Dank voor de reacties op vorige editie. Leuk als je ook wat te melden hebt, ik hoor graag van je, via mijn social media of op gijsbregt@brightguys.nl.
Wil je meer weten over mij, check dan diezelfde social media of deze bio op mijn site.
Tot over twee weken.
Cheers,
Gijsbregt
Als jij deze nieuwsbrief interessant vindt, hou hem dan niet voor jezelf, maar deel hem met andere food liefhebbers en verbind hen zo aan deze trends over eten, drinken en hospitality.
Foodvideo: het restaurant als filmset
Soms ervaar je ultra finedining als ballet (zoals bij Tres zie mijn trendartikel op de Buik), maar vaker is het net alsof je in een film beland bent. Onderstaande korte video (op TikTok, even hier klikken als je hem helemaal wil zien), legt uit hoe dat precies zit.
Dat een chef als eigenaar geen recept voor succes hoeft te zijn blijkt uit het boeiende boek van Kevin Alexander: Burn the ice.