#70: een nieuwe kijk op pizza 🍕
De stand van zaken in pizzaland en twee opvallende pizzatrends
Hey hey,
Laatst sprak in een internationale accountmanager die over de hele wereld pizzabodems verkoopt en voor het eerst in tijden was hij somber: mensen eten minder pizza. Ik denk dat ze minder van de pizza eten die hij verkoopt, maar het zette me wel aan het denken: hoe staat het er eigenlijk voor in de wereld van pizza?
Voor ik over pizza begin, vertel ik hieronder eerst wat over deze nieuwsbrief, want sinds de vorige editie (waarom je ‘nergens’ kunt reserveren), zijn er meer dan 150 nieuwe abonnees bijgekomen (dank vooral aan
) en het lijkt me goed om iets te vertellen over foodtrends en deze nieuwsbrief.Daarna alle aandacht voor twee opvallende pizzatrends. Er is erg weinig te vinden over pizza’s in Nederland, dus ik begin met een korte introductie over de stand van zaken in pizzaland. Dan volgt de vaste opbouw van mijn nieuwsbrief:
Foodtrend 1: deepdish pizza en pan pizza
Foodtrend 2: gourmet pizza thuis
Verder kijken: Chef’s Table Pizza
Waar is Gijsbregt: in Bekt Lekker
Tips: Baest van Snackspert
Foodvideo: ff wachten…
Niet vergeten: als je deze nieuwsbrief kreeg doorgestuurd van iemand, abonneer je danop mij, net als meer dan 1.200 andere food professionals en liefhebbers.
Cheers,
Gijsbregt
✨ Deze nieuwsbrief gaat over foodtrends en wordt geschreven door mij, Gijsbregt Brouwer, oprichter van de Buik en foodtrendwatcher (je kunt hier meer over mij en mijn werk vinden). Foodtrends beschouw ik ruim, het kan een specifiek gerecht of drankje zijn (zoals ijs, koffie of water), maar ook een recente ontwikkeling (zoals Ozempic of daten in restaurants), technologie (zoals AI) of tips voor de vakantie.
Mijn lezers werken in de wereld van eten en drinken of zijn er bovenmatig in geïnteresseerd. Ze lezen Gijsbregt fileert voor inzichten en inspiratie en/of voor de food- en restauranttips. ✨
Introductie: de staat van pizza in Nederland
Italiaans in het algemeen en de pizzeria in het bijzonder zijn al een halve eeuw vaste waarden van het Nederlandse voedsellandschap. Er zijn meer dan 1.500 pizzeria’s in Nederland, de keten met meeste vestigingen in Nederland is een pizzaketen (Domino’s met ruim 300 locaties), pizza margherita is nog steeds het meest bestelde gerecht bij Thuisbezorgd en het pizzaschap is een van de grootste (gekoeld en bevroren) in de supermarkt.
Pizza is gigantisch (niet alleen in de VS)
De pizzascene omvat ongeveer de hele breedte van het kanalenspectrum: van zelf maken (zie hieronder bij de tweede trend), via ready to heat uit de supermarkt en via de enige overgebleven flitsbezorger tot ready to eat via de bekende Amerikaanse ketens1 (of Nederlandse keten met een Amerikaanse naam) en de lokale Italiaanse of Turkse pizzeria’s die vaak via Thuisbezorgd bezorgen.
Ook is er recent een sterke ontwikkeling van de betere miniketens zoals de Pizzabakkers, Pizza Beppe, SUGO en Pizza Pazzi. Dan zijn er de high end pizzajuweliers, waarvan het prijswinnende nNea het bekendste voorbeeld is, maar ook Old Scuola en Pizza Project bieden gastronomische pizza’s.
We zien pizza eveneens terug in zaken met een bredere selectie aan gerechten. Met name de pinsa of pizzette, mede grootgemaakt door Sergio Herman, heeft een plek op veel culinaire menukaarten. Als laatste is geen enkel (food)festival af zonder een pizzacateraar, ook hier scoort Old Scuola hoge ogen.
Net als McDonald’s, Burger King en KFC, hebben de klassieke pizzaketens het niet makkelijk in deze tijd waar de huishoudbegroting onder druk staat (na drie jaar inflatie en prijsverhogingen). Zo staat de groei van Domino’s in Europa al drie jaar min of meer stil door ‘inflatoniary pressures’ en heeft Papa John’s hier enkele locaties gesloten. Er wordt gestunt met tweede pizza’s gratis en pizza’s van €6 bij zowel New York Pizza als Domino’s, omdat de prijsbewuste consument uitwijkt naar het pizzaschap van de supermarkt.
Daar is is het geen Amerikaans of Italiaans bedrijf dat de klok slaat, maar een Duits. Inderdaad Dr. Oetker, domineert de thuismarkt van pizza’s in Nederland. Uiteraard aangevuld door de huismerken van de supers. Als je zelf shopt en de oven weet te gebruiken, kan je twee (soms drie) pizza’s voor dezelfde prijs als een aanbieding buiten de deur scoren (€6) en dat doen we massaal2.
Stevige kortingen bij New York Pizza en Domino’s
Foodtrend: deepdish pizza
“Chicago pizza is not pizza, what we do here is horizontal.” Deze quote uit de film Pizza, a love story, maakt duidelijk wat het belangrijkste verschil is tussen pan pizza en deepdish pizza en de ‘gewone’, Amerikaanse en Italiaanse pizza. Pan pizza en deepdish pizza komen omhoog, ze zijn verticaal. De gewone pizza blijft laag en plat en is horizontaal.
Met name deepdish pizza (de twee bekendste stijlen komen uit Detroit en Chicago) is met een opmars bezig is. Pan pizza kenden we al langer via Pizza Hut (niet meer in Nederland, wel in België). De deepdish pizza’s worden aan drie kanten gebakken in een grote en hoge schaal, waarbij dus ook de randen karamelliseren, vaak met toevoeging van kaas(saus) voor extra effect.
Hierbij gaat de Detroit stijl in grote rechthoekige blikken. Het verhaal gaat dat dit olieblikken waren uit de autoindustrie van Detroit, ook wel Motor City genoemd. Deze wordt geserveerd in rechthoekige stukken. De Chicago stijl gaat in een grote ronde pan en lijkt zo meer op ‘onze’ quiche en wordt geserveerd in punten. Beide varianten ogen (en klinken) zwaar, maar zijn luchtig om te eten.
Je kan Detroit style eten bij 160K in Rotterdam en bij Pizza Locale in Amsterdam3. In Berlijn at ik geweldige deepdish pizza bij Fergy Deep, een klein zaakje in een cultureel complex annex nachtclub Ritter Butzke. In Londen ga je naar Four Corners, Japes of naar de zaak met de zichzelf toelichtende naam Detroit Pizza.
Deepdish pizza bij 160K
Foodtrend: gourmet pizza thuis
Er is een gevleugelde uitdrukking in de VS: Sex is like pizza, even when it's bad it's good. Mensen namen tot vrij recent genoegen met niet zo goede pizza. Maar pizza’s die slecht uit de doos komen na het bezorgen of slecht de oven uitkomen als ze thuis ‘bereid’ worden, worden niet meer geaccepteerd.
De belangrijkste reden hiervoor is dat men inmiddels weet hoe goed pizza wél kan smaken. Daar zijn de Napolitaanse pizzarestaurants debet aan, maar ook de eerder genoemde ‘betere’ miniketens. Maar de ontwikkeling komt ook gewoon uit de hoek van de ‘big pizza’ zelf: de grote ketens én de supermarktpizza’s zijn over de hele linie beter geworden: gourmet pizza is de standaard aan het worden.
Een opvallende ontwikkeling hierin is de opkomst van Gustavo Gusto in Duitsland. Dit jonge merk wist met eigenwijze marketing (zoals een doos die niet paste in het vriesschap) en betere producten de Duitse marktleiders (wederom Dr. Oetker en Wagner van Nestlé) de stuipen op het lijf te jagen. De Duitsers blijken niet alleen te staan in hun wens voor betere pizza’s. Dus ook in Nederland zien we het niveau rap stijgen. Dat gaat via diepvriespizza’s, zoals eerder genoemde Gustavo Gusto bij Picnic, en via koelverspizza’s zoals de Premium Pizza van Alfredo’s (Lidl) of Crosta Mollica (AH).
Sommigen gaan nog een stap verder en maken de pizza vanaf de bodem zelf, het liefst met de desemstarter van het huis en een eigen pizzaoven in de tuin. Dat past in foodtrend 2 uit nieuwsbrief #59: ‘restaurantje spelen’. Hier wordt de G van gemak ingeruild voor de G van gezelligheid.
Pizza bakken in de tuin met de pizzaoven van Lanterfant (foto’s: N. Homans)
Verder kijken over pizza: Chef’s Table Pizza
Naast bovengenoemde film Pizza, a love story heb ik nog een aanrader: Chef’s Table Pizza. Voor de mensen met Netflix thuis is dit een fijne extensie van de bekende reeks die graag met chefs praat alsof het kunstenaars of rock stars zijn.
Waar is Gijsbregt: in de podcast en jureren voor de Entree Awards
Voor de mensen die het gemist hebben, Bekt Lekker de Podcast is weer begonnen. Als jullie dit lezen is net aflevering 5 van seizoen 2 online gegaan. E4S2 ging twee weken geleden live en had ‘adult only horeca’ als onderwerp. De best geluisterde aflevering van dit seizoen zet ik hieronder, die ging over het mega succes van de spritz.
Tip: pizza eten
Mijn eigen tips staan al hierboven al met links. Maar ik haal graag een tip van Eke Bosman erbij. Hij tipt Baest (Kopenhagen): een ‘moetje’ van onze Snackspert: ‘deeg zo zacht als een kussen waar koning Willem-Alexander op slaapt’. Dan weet u dat.
Fusion pizza
Pizza is goedkoop en lekker. Het is geen gezond product, maar heeft een beter imago dan veel andere fastfood gerechten. De marges op pizza zijn goed, dus het product is geschikt voor consument en producent. Dat maakt het een markt die lastig innoveert. Dus zien we vooral aan de randen innovatie. Van de pizzatracker van Domino tot de bloemkoolbodem van het Nederlandse Magioni4 (inmiddels overgenomen door, daar is die weer, Dr. Oetker), het blijven niche producten. Zelfs pizza Napolitano heeft na ruim 10 jaar in de schijnwerpers nog maar een kleine ‘slice of the pie’.
Toch heeft pizza een uitdaging op twee gebieden. Ten eerste het is visueel een onaantrekkelijk gerecht. Als je al video’s van pizza ziet is het vooral van de slierterige kaas. De horizontale oriëntatie van de pizza, maakt haar ongeschikt voor TikTok en Instagram. Mochten we allemaal stoppen met social media, dan is er een nog een ten tweede: de markt, en vooral de jongeren in de markt, beweegt al enkele jaren naar lichtere, kleinere gerechten. Die beweging verklaart voor een belangrijk deel de groei van de verschillende Aziatische keukens, de Japanse en Thaise voorop.
De opkomst van de gourmet pizza thuis en de gastronomische pizza’s van bijvoorbeeld Baest of Sergio Herman of Yoshihiro Imai uit Chef’s Table laten zien dat pizza een kwalitatievere weg in kan slaan. Deepdish pizza laat zien dat pizza’s ook visueel spannender kunnen zijn. Het zou mij niks verbazen als er een fusion pizza aankomt die lichter, aantrekkelijker en gezonder is, maar vooral niet zo voelt of gemarket wordt.
Als jij deze nieuwsbrief interessant vindt, hou hem dan niet voor jezelf, maar deel hem met andere food liefhebbers en verbind hen zo aan deze trends over eten, drinken en hospitality.
Wat is jouw favoriete pizza? Laat het weten via mijn social media of op gijsbregt@brightguys.nl.
Wil je meer weten over mij, check dan diezelfde social media of deze bio op mijn site.
Tot de volgende editie.
Cheers,
Gijsbregt
Foodvideo: pizza!
Ff wachten… Oh nee toch geen André van Duin.
Tiktok failed to load.Enable 3rd party cookies or use another browser
Designed to deliver, zoals Domino’s het zelf noemt.
De Duitsers eten 1.1 miljard diepvriespizza’s per jaar. Ik kon geen Nederlandse cijfers vinden, maar dat komt omgerekend neer op 240 miljoen diepvriespizza’s bij ons.
De tweede zaak van The Beef Chief in Amsterdam-Oost serveerde ook deepdish pizza, maar deze is omgekat naar een burgerbar net als in Amsterdam-Noord.
Het is stil rond de Better for you pizza en niet alleen in Nederland: “While better-for-you has previously been a growth driver, it is now showing significant decline in the category over the past 12 months,” zegt Cathryn Seungeun Lee, senior marketing manager bij een van de grootste pizzamakers in de VS.